Toona sinensis - Chinese mahogany

Oorsprong en achtergrond

Toona sinensis is een bladverliezende boom uit Oost-, Zuid- en Zuidoost-Azië, met een bijzonder lange geschiedenis als voedselplant in China. De soort behoort tot de mahoniefamilie (Meliaceae) en is ook bekend onder het oudere botanische synoniem Cedrela sinensis. In China wordt hij onder meer xiang chun genoemd en worden de aromatische jonge scheuten en bladeren al eeuwenlang als voorjaarsgroente geoogst.

Hoewel Toona sinensis uiteindelijk een forse boom kan worden, is hij als voedselplant juist bijzonder interessant wanneer hij laag wordt gehouden en regelmatig wordt teruggesnoeid. Zo ontstaat een soort meerjarige ‘saladeboom’ die ieder voorjaar opnieuw jonge, malse en sterk aromatische scheuten produceert.

Vruchten

Volwassen bomen kunnen na de bloei droge, houtige zaadcapsules vormen. Wanneer deze rijpen, springen ze open en komen er gevleugelde zaden vrij. De vruchten hebben voor de voedselteelt weinig betekenis: bij Toona sinensis draait de oogst vrijwel volledig om de jonge scheuten, knoppen en bladeren.

Ook de sierwaarde zit vooral in het blad. De lange, geveerde bladeren bestaan uit talrijke deelblaadjes en lopen in het voorjaar vaak opvallend roodachtig tot bronskleurig uit voordat ze groener worden.

Rijping

De belangrijkste oogst begint in het voorjaar zodra de nieuwe scheuten uitlopen. Het jonge blad is dan nog zacht en heeft zijn karakteristieke krachtige aroma. Naarmate de scheuten langer worden en het blad volledig uitgroeit, wordt de structuur steviger en verandert ook het smaakprofiel.

Wie de boom als saladeboom teelt, oogst daarom vooral jonge toppen en mals uitlopend blad. Door regelmatig te toppen en de boom laag te houden, wordt nieuwe vertakking gestimuleerd en kunnen later opnieuw jonge scheuten worden geoogst. De krachtigste oogst valt doorgaans in het voorjaar; verdere hergroei hangt af van temperatuur, bodemvocht, groeikracht en de intensiteit waarmee eerder werd geoogst.

Culinair

Het jonge blad van Toona sinensis heeft een opvallend hartige, aromatische en umamirijke smaak. In beschrijvingen worden onder meer ui, knoflook, bieslook, nootachtige tonen en mosterdgroen herkend. Bij VLOET doet het verse jonge blad vooral denken aan pinda en Franse uiensoep. Het is een smaak die moeilijk met een klassieke bladgroente te vergelijken is en waardoor al een kleine hoeveelheid veel karakter aan een gerecht kan geven.

Het allerjongste, malse blad kan in kleine hoeveelheden rauw door een salade worden gesneden en als krachtige smaakmaker worden gebruikt. Voor grotere hoeveelheden is kort blancheren of garen een betere keuze. In de Chinese keuken worden jonge Toona-scheuten onder meer geblancheerd, geroerbakt en gecombineerd met ei, tofu, rijst, noedels en soep. Het blad kan ook worden gezouten, ingelegd of fijngemaakt tot een aromatische pasta of smaakmaker.

Bijzonder interessant is het gebruik in hartige plantaardige bereidingen. Het krachtige uiige, nootachtige en umamirijke aroma leent zich goed voor soepen, sauzen en bouillons. Ook chefs experimenteren ermee als basis voor plantaardige bouillons; sommige bereidingen krijgen daarbij een verrassend volle smaak die zelfs aan kippenbouillon kan doen denken, zonder dat daarvoor vlees nodig is.

De jonge bladeren bevatten onder meer carotenoïden, folaat, vitamine E, mineralen en verschillende polyfenolen en flavonoïden. Voor rauwe consumptie houden we het bij jonge bladeren en bescheiden hoeveelheden; kort blancheren of garen is de traditionele en meest geschikte werkwijze wanneer grotere porties worden gegeten.

Boomverzorging en onderhoud

Vrij uitgroeiend kan Toona sinensis een krachtige boom van meer dan 10 meter hoog worden. Wie hem voor bladproductie plant, hoeft hem echter helemaal niet als hoge boom te laten ontwikkelen. Hij kan uitstekend als lage saladeboom of meerjarige bladgroente worden beheerd.

Begin bij een jonge, goed aangeslagen plant met het opbouwen van een lage structuur met meerdere bereikbare takken. Door de hoofdscheuten te toppen of periodiek terug te snoeien, reageert de plant met nieuwe vertakkingen en jonge scheuten. Die jonge groei vormt precies de gewenste oogst. In plaats van één hoge stam te laten ontstaan, kan zo een brede, lage kroon of struikvorm worden opgebouwd waarin vrijwel alle jonge scheuten zonder ladder bereikbaar blijven.

Tijdens de oogst kunnen telkens de malse toppen met enkele jonge bladeren worden weggenomen. Laat voldoende blad en groeipunten staan zodat de plant zich kan herstellen. Een krachtige, goed gevestigde plant kan na een oogst opnieuw uitlopen. Door oogsten en snoeien te combineren ontstaat een cyclisch beheer: jonge scheuten oogsten, voldoende herstelgroei toelaten en vervolgens opnieuw toppen. Te zwaar en voortdurend ontbladeren verzwakt de boom en vermindert de hergroei.

Wie maximale bladproductie wil, kan de plant ook sterker als een hakhoutachtige voedselplant beheren en periodiek verder terugzetten. Voor een jaarlijkse betrouwbare oogst is het verstandig niet alle gesteltakken tegelijk zwaar terug te snoeien, maar voldoende reserves en bladoppervlak te behouden. De exacte snoei-intensiteit moet worden aangepast aan de groeikracht van de plant.

Een zonnige tot licht beschaduwde standplaats en een vruchtbare, humusrijke, voldoende vochtige maar goed doorlatende bodem ondersteunen een krachtige productie van jonge scheuten. Eenmaal gevestigd kan de boom tijdelijke droogte verdragen, maar voor mals blad en sterke hergroei is voldoende bodemvocht duidelijk gunstiger. Een mulchlaag helpt het bodemvocht op peil te houden en voedt tegelijk het bodemleven.

Toona sinensis is behoorlijk winterhard en kan in onze streek goed worden geteeld, maar jonge planten en de vroege voorjaarsuitloop zijn gevoeliger voor strenge of late vorst. Een warme, enigszins beschutte standplaats is daarom gunstig. De boom kan bovendien wortelopslag vormen, vooral na beschadiging of verstoring van de wortels. In een voedselbos kan die eigenschap benut worden voor extra jonge scheuten, maar in een kleine tuin kan enige begrenzing nodig zijn.

Bestuiving

Voor de teelt als saladeboom speelt bestuiving praktisch geen rol, omdat de oogst bestaat uit jonge vegetatieve scheuten en bladeren. Oudere bomen die voldoende vrij kunnen uitgroeien, kunnen bloeien met grote vertakte pluimen van kleine, witachtige bloemen en vervolgens zaadcapsules vormen.

Wie Toona sinensis uitsluitend voor het eetbare blad plant, heeft daarom geen tweede boom nodig. Eén plant kan jarenlang jonge scheuten leveren, waarbij snoei, bodemvruchtbaarheid, vochtvoorziening en de manier van oogsten veel belangrijker zijn voor de opbrengst dan bestuiving.